にじいろのたまご
管理栄養士の卵として学校、料理、健康、栄養、国家試験について思ったことを書いていきます。徒然と、モラトリアムも延長期に入った学生としての日常生活についても書いています。
2009'04.02 (Thu)
近況報告・・・とあるキャンプから。
しばらく更新が滞りました。
バイト連勤の後にキャンプに参加したので、
春休み後半は怒濤の展開でした。
キャンプについて・・・。
様々な背景から知的障害を持つ子への栄養教育に関心を持つようになりました。
関心を持つ、というよりは、携わりたいと考えています。
そんな思いを学校の教諭過程の先生で臨床心理士でもある方に相談したところ、
いろんなつながりから知的障害を持つ子達の感覚統合というのを試みるキャンプに参加してきました。
感覚統合というのは本来は作業療法士（以下OT）さんの分野で、
しかもそのOTさんの中でもコアな分野なのだとか。
行く前に専門書も買って頑張って予習したのですが、
理解しきっているかはちょっと判断しがたく・・・。
でもわかっている範囲でざっくり説明すると、
人の感覚にはよく知られている味覚、嗅覚、視覚、聴覚、触覚に加え、
筋肉、腱、関節で姿勢やものの位置といったものを感じる固有受容覚、
平衡感覚ともいわれる前庭感覚などがあって、
これらの感覚を脳でうまくまとめたり整理したりすることで、
周りの環境に適応していくのだとか。
ところが感覚統合に失敗した子どもは
�〕遒礎紊�がなく動きが激しい
��不器用である
��ことばの発達の遅れ
�た┐蕕譴襪里鬚い笋�る
�ザ欧譴簓坩�
�Υ恭个紡个垢詒娠�の弱さ
�С惱�障害
といった様々な「問題」が生じてくる、という考え方なのだそうです。
専門的なことは勉強不足なので、この辺にして。
OTさんたちは子どもたちと様々な遊びを通して感覚統合をさせようとしていくのですが、
この遊びがなんともハード・・・。
同じ医療現場でも、OTさんってこんなに身体使う仕事してるんだってびっくりです。
でも、そのことを現役OTさんにつぶやいたら、
「OTもいろいろで感覚統合のOTは特殊かも・・・」という返事でした。
作業療法って言ったって対象も方法もいろいろ、当たり前か。
私の目的は感覚統合の見学ももちろんなのですが、
一番やりたかったのは知的障害を持つ子達の食事風景の観察。
実際観察したのは昼の一食だけだったのですが、
知的障害を持つ子の食事は想像以上に大変で、
環境としても栄養学的にも難しい問題だということがわかりました。
問題は個々で異なるのですが、
知的障害を持つ子の食事の問題として、
�（仗�
�⊂�食
�Ａ畤�い、大食い
といった一般的によく言われるもののみならず、
�ひ鰉陲△襪い腕覯宍’修量簑�
�タ�事への無関心あるいは食事をいやがる
ということが多く見られるのに驚きました。
こういった改善点をこのとき指導していただいたOTの先生にいろいろお聞きしました。
ここには記載できないのですが、
普段どうしても食事をなんとかすることで改善を目指そうとしがちな私たち管理栄養士の卵にとって、
ベテランOTの先生の意見というのはまったく違った見地のものでした。
もちろんOTの先生のご意見はごもっともであり、
でもそれだけでは知的障害児の子たちに良い食事を確保するのは難しい。
理想論ですが、知的障害児の食事に関わる場合、
OTや管理栄養士、保護者、保育士といった立場に関わらず、
それぞれの分野をちょっとでも勉強して融合していけたらいいな・・・と感じたのでした。
次回はまた夏休みに感覚統合キャンプに参加する予定です。
その前に明日から学校だー。
バイト連勤の後にキャンプに参加したので、
春休み後半は怒濤の展開でした。
キャンプについて・・・。
様々な背景から知的障害を持つ子への栄養教育に関心を持つようになりました。
関心を持つ、というよりは、携わりたいと考えています。
そんな思いを学校の教諭過程の先生で臨床心理士でもある方に相談したところ、
いろんなつながりから知的障害を持つ子達の感覚統合というのを試みるキャンプに参加してきました。
感覚統合というのは本来は作業療法士（以下OT）さんの分野で、
しかもそのOTさんの中でもコアな分野なのだとか。
行く前に専門書も買って頑張って予習したのですが、
理解しきっているかはちょっと判断しがたく・・・。
でもわかっている範囲でざっくり説明すると、
人の感覚にはよく知られている味覚、嗅覚、視覚、聴覚、触覚に加え、
筋肉、腱、関節で姿勢やものの位置といったものを感じる固有受容覚、
平衡感覚ともいわれる前庭感覚などがあって、
これらの感覚を脳でうまくまとめたり整理したりすることで、
周りの環境に適応していくのだとか。
ところが感覚統合に失敗した子どもは
�〕遒礎紊�がなく動きが激しい
��不器用である
��ことばの発達の遅れ
�た┐蕕譴襪里鬚い笋�る
�ザ欧譴簓坩�
�Υ恭个紡个垢詒娠�の弱さ
�С惱�障害
といった様々な「問題」が生じてくる、という考え方なのだそうです。
専門的なことは勉強不足なので、この辺にして。
OTさんたちは子どもたちと様々な遊びを通して感覚統合をさせようとしていくのですが、
この遊びがなんともハード・・・。
同じ医療現場でも、OTさんってこんなに身体使う仕事してるんだってびっくりです。
でも、そのことを現役OTさんにつぶやいたら、
「OTもいろいろで感覚統合のOTは特殊かも・・・」という返事でした。
作業療法って言ったって対象も方法もいろいろ、当たり前か。
私の目的は感覚統合の見学ももちろんなのですが、
一番やりたかったのは知的障害を持つ子達の食事風景の観察。
実際観察したのは昼の一食だけだったのですが、
知的障害を持つ子の食事は想像以上に大変で、
環境としても栄養学的にも難しい問題だということがわかりました。
問題は個々で異なるのですが、
知的障害を持つ子の食事の問題として、
�（仗�
�⊂�食
�Ａ畤�い、大食い
といった一般的によく言われるもののみならず、
�ひ鰉陲△襪い腕覯宍’修量簑�
�タ�事への無関心あるいは食事をいやがる
ということが多く見られるのに驚きました。
こういった改善点をこのとき指導していただいたOTの先生にいろいろお聞きしました。
ここには記載できないのですが、
普段どうしても食事をなんとかすることで改善を目指そうとしがちな私たち管理栄養士の卵にとって、
ベテランOTの先生の意見というのはまったく違った見地のものでした。
もちろんOTの先生のご意見はごもっともであり、
でもそれだけでは知的障害児の子たちに良い食事を確保するのは難しい。
理想論ですが、知的障害児の食事に関わる場合、
OTや管理栄養士、保護者、保育士といった立場に関わらず、
それぞれの分野をちょっとでも勉強して融合していけたらいいな・・・と感じたのでした。
次回はまた夏休みに感覚統合キャンプに参加する予定です。
その前に明日から学校だー。
2009'04.01 (Wed)
ハンバーグ作りのポイント。
ハンバーグ、ミートボール、餃子などなど。
ひき肉を成型して作る料理はたくさんありますが、
こういった料理を作るときのポイントは、
「まず必ず塩だけでひき肉をこねてから他の材料を混ぜること」
なのだそうです。
理論云々はややこしいのでさておき、
その理由は塩が肉の粘り気を引き出してくれるから。
また、他の材料は塩の働きを阻害してしまうから。
なのだそうです。
理論的に考えれば（省略しましたが）納得の話・・・。
今までハンバーグに塩コショウもパン粉も炒めたまねぎも一緒くたにして混ぜていた私は、
この話を聞いてからいろいろなひき肉料理を考え直すようになったのでした。
というわけで、今日のレシピはこちら。
基本のハンバーグ きのこソース（4人分）
＜材料＞
ひき肉 300g
たまねぎ 2個
にんじん 1本
卵 1個
パン粉 50g
塩・こしょう 適量
・ソース
トマトケチャップ 大さじ4
とんかつソース 大さじ2
まいたけ 1房
油 適量
＜作り方＞
1、ひき肉は常温に戻す。
にんじん、たまねぎはみじん切りにして塩コショウで炒め、冷ます。
2、ひき肉に塩を加え、全体に白っぽくなるまでこねる。
3、2にこしょう、卵、パン粉を加えて混ぜる。
さらに1を加えて混ぜる（混ぜすぎないこと）
4、3を8等分し、1/8を手に取り、空気を抜きながら小判型にまとめる。
（真ん中はかるくへこませておく）
5、フライパンに油を敷き、強火でで熱する。
4の両面を焼き、火を弱めて中火で蓋をし、中まで火を通す。
6、5を取り出し、まいたけを小房に手でちぎりながらフライパンにいれ、
しんなりするまで炒める。
ケチャップとソースを加えてまいたけに絡め、調味する。
7、6を5にかけて完成。
ちなみに今回はハンバーグですが、
塩で肉をしっかりこねることで一番おいしくなったのは、焼き餃子でした。
ぜひ一度お試しください。
ひき肉を成型して作る料理はたくさんありますが、
こういった料理を作るときのポイントは、
「まず必ず塩だけでひき肉をこねてから他の材料を混ぜること」
なのだそうです。
理論云々はややこしいのでさておき、
その理由は塩が肉の粘り気を引き出してくれるから。
また、他の材料は塩の働きを阻害してしまうから。
なのだそうです。
理論的に考えれば（省略しましたが）納得の話・・・。
今までハンバーグに塩コショウもパン粉も炒めたまねぎも一緒くたにして混ぜていた私は、
この話を聞いてからいろいろなひき肉料理を考え直すようになったのでした。
というわけで、今日のレシピはこちら。
基本のハンバーグ きのこソース（4人分）
＜材料＞
ひき肉 300g
たまねぎ 2個
にんじん 1本
卵 1個
パン粉 50g
塩・こしょう 適量
・ソース
トマトケチャップ 大さじ4
とんかつソース 大さじ2
まいたけ 1房
油 適量
＜作り方＞
1、ひき肉は常温に戻す。
にんじん、たまねぎはみじん切りにして塩コショウで炒め、冷ます。
2、ひき肉に塩を加え、全体に白っぽくなるまでこねる。
3、2にこしょう、卵、パン粉を加えて混ぜる。
さらに1を加えて混ぜる（混ぜすぎないこと）
4、3を8等分し、1/8を手に取り、空気を抜きながら小判型にまとめる。
（真ん中はかるくへこませておく）
5、フライパンに油を敷き、強火でで熱する。
4の両面を焼き、火を弱めて中火で蓋をし、中まで火を通す。
6、5を取り出し、まいたけを小房に手でちぎりながらフライパンにいれ、
しんなりするまで炒める。
ケチャップとソースを加えてまいたけに絡め、調味する。
7、6を5にかけて完成。
ちなみに今回はハンバーグですが、
塩で肉をしっかりこねることで一番おいしくなったのは、焼き餃子でした。
ぜひ一度お試しください。
2009'03.24 (Tue)
水菜・文旦・りんごのさっぱりヨーグルトマヨネーズ和え レシピ
久しぶりの更新です。
最近は新しく入ったアルバイトの子のお世話が大変だったり、
学校の編入生のオリエンテーションのお手伝いなどでバタバタしてました。
先週は暑くてさっぱりしたものを食べたいね、
ということで作ったレシピなのですが、
なかなか書く時間がない・・・と思っている間にまた寒くなってきましたね。
でも覚書として、残しておこうと思います。
水菜・文旦・りんごのさっぱりヨーグルトマヨネーズ和え
＜材料＞（4人分）
りんご 1個
文旦 1個
水菜 1束
・ドレッシング
ヨーグルト 大さじ3
マヨネーズ 大さじ3
マスタード 大さじ1
パセリのみじん切り 小さじ1〜2
塩・こしょう 適量
＜作り方＞
1、りんごは皮をむき、いちょう切りにして塩水にさらす。
水菜はさっと熱湯で茹で水にさらし、水気をしぼって4cmくらいに切る。
文旦は皮をむき、1口大に切り分ける。
2、ドレッシングの材料を混ぜておく。
3、1を2で和える。
さっぱりしますよ。
・・・ちょっと寒くなってきましたけど。
グレープフルーツとかでもおいしいと思います。
マヨネーズ和えよりヨーグルトがカロリーを下げてくれるのがポイントです。
いろいろやりたいことがあるのですが、
明日もバイトです。
また問題の新人の面倒見てきます。
ストレス溜まるかも・・・。
最近は新しく入ったアルバイトの子のお世話が大変だったり、
学校の編入生のオリエンテーションのお手伝いなどでバタバタしてました。
先週は暑くてさっぱりしたものを食べたいね、
ということで作ったレシピなのですが、
なかなか書く時間がない・・・と思っている間にまた寒くなってきましたね。
でも覚書として、残しておこうと思います。
水菜・文旦・りんごのさっぱりヨーグルトマヨネーズ和え
＜材料＞（4人分）
りんご 1個
文旦 1個
水菜 1束
・ドレッシング
ヨーグルト 大さじ3
マヨネーズ 大さじ3
マスタード 大さじ1
パセリのみじん切り 小さじ1〜2
塩・こしょう 適量
＜作り方＞
1、りんごは皮をむき、いちょう切りにして塩水にさらす。
水菜はさっと熱湯で茹で水にさらし、水気をしぼって4cmくらいに切る。
文旦は皮をむき、1口大に切り分ける。
2、ドレッシングの材料を混ぜておく。
3、1を2で和える。
さっぱりしますよ。
・・・ちょっと寒くなってきましたけど。
グレープフルーツとかでもおいしいと思います。
マヨネーズ和えよりヨーグルトがカロリーを下げてくれるのがポイントです。
いろいろやりたいことがあるのですが、
明日もバイトです。
また問題の新人の面倒見てきます。
ストレス溜まるかも・・・。
2009'03.18 (Wed)
りんごのパイ風包み揚げ
先日お店が創業祭だったので、
せっかくだし喜ばれそうなおやつでも出そう…
と考えて、アップルパイを作ろうとフィリングを用意したところ…。
この日は試食販売の人が来ていて電子レンジの電源をうちの場所から引いていたのですが、
なんとブレーカーが落ちちゃいました。
普段はトースターとか炊飯器は使ってるから大丈夫…と思いつつも怖いので、
結局変更してこんなレシピになりました。
ところでお客さんに出したところ、
「餃子じゃないの？」
「なんで甘いの？？」
「何が入ってるの？」
などなどのお問い合わせが。
だから「アップルパイ」って言ってるやん!!
案外と話を聞いていないお客さんは多いものです。
アップルパイ風包み上げ
確かに見た目は餃子かも・・・。
＜材料＞
・フィリング
りんご 3個
はちみつ 大さじ3
白ワイン 1/2カップ
レモン汁 小さじ1
シナモン 少々
・皮
シュウマイの皮 1パック（25〜30枚入り）
アプリコットジャム 大さじ2
水 大さじ4
揚げ油 適量
＜作り方＞
1、りんごは皮をむいていちょう切りにします。
鍋に入れはちみつ、白ワインをいれ、強火で汁気がなくなるまで煮ます。
（なべ底が焦げないようかき混ぜます）
2、汁気がなくなればレモン汁を加えて混ぜ、火を止めます。
粗熱を取り、シナモンを適量加えて混ぜます。
3、アプリコットジャムと水を溶き、電子レンジまたは鍋で加熱し溶かして起きます。
4、シュウマイの皮に2を置き、端を水でぬらし、端を閉じます。
5、170℃の油で揚げます。熱いうちに3を薄く塗って完成。
ちょっと油っ気が多いけど、パイシートがいらない利点はあります。
小分けにしやすいし。
油が気になる場合は、トースターで焼いてもいいと思います。
トースターで焼くなら春巻きの皮でスティック上にした方がおいしいかもしれません。
さて、明日は（もう今日ですが）一人、お店で春のパン祭りです。
とは言ってもヤ○ザキ製パンの回し者ではありません。
うちのPBの食パンを売り出してきます。
うちの店の場所がわかって暇だという方は、お越しください。
（たぶんいない・・・）
ちなみに時間帯は11：30〜16：00くらいの間祭ってます。
せっかくだし喜ばれそうなおやつでも出そう…
と考えて、アップルパイを作ろうとフィリングを用意したところ…。
この日は試食販売の人が来ていて電子レンジの電源をうちの場所から引いていたのですが、
なんとブレーカーが落ちちゃいました。
普段はトースターとか炊飯器は使ってるから大丈夫…と思いつつも怖いので、
結局変更してこんなレシピになりました。
ところでお客さんに出したところ、
「餃子じゃないの？」
「なんで甘いの？？」
「何が入ってるの？」
などなどのお問い合わせが。
だから「アップルパイ」って言ってるやん!!
案外と話を聞いていないお客さんは多いものです。
アップルパイ風包み上げ
確かに見た目は餃子かも・・・。
＜材料＞
・フィリング
りんご 3個
はちみつ 大さじ3
白ワイン 1/2カップ
レモン汁 小さじ1
シナモン 少々
・皮
シュウマイの皮 1パック（25〜30枚入り）
アプリコットジャム 大さじ2
水 大さじ4
揚げ油 適量
＜作り方＞
1、りんごは皮をむいていちょう切りにします。
鍋に入れはちみつ、白ワインをいれ、強火で汁気がなくなるまで煮ます。
（なべ底が焦げないようかき混ぜます）
2、汁気がなくなればレモン汁を加えて混ぜ、火を止めます。
粗熱を取り、シナモンを適量加えて混ぜます。
3、アプリコットジャムと水を溶き、電子レンジまたは鍋で加熱し溶かして起きます。
4、シュウマイの皮に2を置き、端を水でぬらし、端を閉じます。
5、170℃の油で揚げます。熱いうちに3を薄く塗って完成。
ちょっと油っ気が多いけど、パイシートがいらない利点はあります。
小分けにしやすいし。
油が気になる場合は、トースターで焼いてもいいと思います。
トースターで焼くなら春巻きの皮でスティック上にした方がおいしいかもしれません。
さて、明日は（もう今日ですが）一人、お店で春のパン祭りです。
とは言ってもヤ○ザキ製パンの回し者ではありません。
うちのPBの食パンを売り出してきます。
うちの店の場所がわかって暇だという方は、お越しください。
（たぶんいない・・・）
ちなみに時間帯は11：30〜16：00くらいの間祭ってます。
2009'03.17 (Tue)
レモンとはちみつのマーマレード レシピ
果物や野菜は季節や栽培環境の都合などもありますが、
入手するなら極力国産のものにしたいところ。
国産の方が農薬の心配が少ないから…。
という意見は一般的に知られるところでありますが、
特に気をつけたいのはバナナと柑橘類。
バナナは台湾産、柑橘類はやっぱり国産がおススメ。
なぜなら、この2つは黒点やカビなど表皮が傷みやすいため、
「ポストハーベスト」という処理をしているからです。
農薬は通常作物の栽培中に使用するのが一般的ですが、
「ポストハーベスト」とは、直訳すると「収穫後」。
文字通り、収穫して出荷する前のバナナや柑橘類に農薬をつける作業です。
しかも、農薬をたっぷりはったプールにバナナや柑橘類を浮かべるという、
なんとも信じがたい状況で塗布されています。
カビによる発がん性などの問題、
長期保存には有効なのかもしれませんが、
農薬が果肉までしみこんでいる…という説もあり、
イマザリルやOPP、TBZなどの安全性は微量でも気になるところです。
洗浄やゆでこぼしで除去率があがるという説もありますが、
洗浄しても果肉まで浸透していたら忌みがないし、
果物にゆでこぼし…なんて実用的じゃないですよね。
ということで前置きがアカデミックになってしまいましたが、
ポストハーベストが多用されているバナナや柑橘類は国産がいいと思います。
先日うれしいことに愛媛県産のレモンがうちのお店で売られていたので、
果皮も安心して食べられるね…ということでマーマレードにしました。
レモンとはちみつのマーマレード
実はバイト先では単に調理して試食するだけでなく、
こんな紹介のポップを立てたりもしています。
＜材料＞
レモン（国産） 2個
はちみつ 30g
砂糖 10g
※分量はレモンの酸味により変わってくるので、味を見ながら調節してください。
＜作り方＞
1、レモンの皮を洗い、皮をむく。
1/2個分だけ皮の白い部分をきれいに取り、千切りにする。
（苦味が気になる場合は水さらしする）
果肉も取り分ける。（種は取り除いておく）
2、1に分量のはちみつを加えて混ぜ、30分寝かせる。
3、2を鍋で沸騰させ、アクがあれば取り除き、グラニュー糖を少しずつ加える。
4、味ととろみの具合をみながらはちみつで調整する。あら熱を取って完成。
※瓶詰めする場合はビンを水から茹でて煮沸消毒し、
熱い状態で乾燥した瓶に、熱い状態のマーマレードを流し込み、
ふたをしてください。
逆さにして冷却します。
（流水の場合瓶にあたらないよう、少しずつ流し込んでいきます）
＜ポイント＞
今回ははちみつでマーマレードのとろみをつけました。
ジャム本来のとろみ成分はペクチン。
果物やトマトなどに含まれる食物繊維の一種です。
砂糖と、有機酸を一定の割合で加えて加熱すると、
ゲル化します。
このペクチンは、柑橘類は果皮と果肉の間の白い部分にたくさん含まれています。
分離する場合はこの白い部分を1％クエン酸液で煮た後水にさらし、
布袋でしぼる。。。なんていうめんどくさい作業で採取します。
（実習でやったらめっちゃ時間かかりました・・・）
砂糖とレモンのみでジャムにする場合、
市販の粉末ペクチンの使用をおススメします。
入手するなら極力国産のものにしたいところ。
国産の方が農薬の心配が少ないから…。
という意見は一般的に知られるところでありますが、
特に気をつけたいのはバナナと柑橘類。
バナナは台湾産、柑橘類はやっぱり国産がおススメ。
なぜなら、この2つは黒点やカビなど表皮が傷みやすいため、
「ポストハーベスト」という処理をしているからです。
農薬は通常作物の栽培中に使用するのが一般的ですが、
「ポストハーベスト」とは、直訳すると「収穫後」。
文字通り、収穫して出荷する前のバナナや柑橘類に農薬をつける作業です。
しかも、農薬をたっぷりはったプールにバナナや柑橘類を浮かべるという、
なんとも信じがたい状況で塗布されています。
カビによる発がん性などの問題、
長期保存には有効なのかもしれませんが、
農薬が果肉までしみこんでいる…という説もあり、
イマザリルやOPP、TBZなどの安全性は微量でも気になるところです。
洗浄やゆでこぼしで除去率があがるという説もありますが、
洗浄しても果肉まで浸透していたら忌みがないし、
果物にゆでこぼし…なんて実用的じゃないですよね。
ということで前置きがアカデミックになってしまいましたが、
ポストハーベストが多用されているバナナや柑橘類は国産がいいと思います。
先日うれしいことに愛媛県産のレモンがうちのお店で売られていたので、
果皮も安心して食べられるね…ということでマーマレードにしました。
レモンとはちみつのマーマレード
実はバイト先では単に調理して試食するだけでなく、
こんな紹介のポップを立てたりもしています。
＜材料＞
レモン（国産） 2個
はちみつ 30g
砂糖 10g
※分量はレモンの酸味により変わってくるので、味を見ながら調節してください。
＜作り方＞
1、レモンの皮を洗い、皮をむく。
1/2個分だけ皮の白い部分をきれいに取り、千切りにする。
（苦味が気になる場合は水さらしする）
果肉も取り分ける。（種は取り除いておく）
2、1に分量のはちみつを加えて混ぜ、30分寝かせる。
3、2を鍋で沸騰させ、アクがあれば取り除き、グラニュー糖を少しずつ加える。
4、味ととろみの具合をみながらはちみつで調整する。あら熱を取って完成。
※瓶詰めする場合はビンを水から茹でて煮沸消毒し、
熱い状態で乾燥した瓶に、熱い状態のマーマレードを流し込み、
ふたをしてください。
逆さにして冷却します。
（流水の場合瓶にあたらないよう、少しずつ流し込んでいきます）
＜ポイント＞
今回ははちみつでマーマレードのとろみをつけました。
ジャム本来のとろみ成分はペクチン。
果物やトマトなどに含まれる食物繊維の一種です。
砂糖と、有機酸を一定の割合で加えて加熱すると、
ゲル化します。
このペクチンは、柑橘類は果皮と果肉の間の白い部分にたくさん含まれています。
分離する場合はこの白い部分を1％クエン酸液で煮た後水にさらし、
布袋でしぼる。。。なんていうめんどくさい作業で採取します。
（実習でやったらめっちゃ時間かかりました・・・）
砂糖とレモンのみでジャムにする場合、
市販の粉末ペクチンの使用をおススメします。
